São conhecidas aproximadamente 2000 espécies comestíveis e cerca de 25 delas são cultivadas comercialmente.
Os cogumelos que nos surgem a toda a hora nas matas, florestas, pardos e mesmo nos nossos jardins, no Outono e Primavera, não são mais que os “frutos” de um fungo que vive no solo, nos troncos das árvores ou até mesmo nos excrementos dos animais. Estes fungos que têm a capacidade de produzir cogumelos (ou frutificações) a que podemos chamar “macrofungos” em oposição aos fungos que só se observam bem ao microscópio, mas que nos são igualmente úteis, como por exemplo as leveduras que nos permitem fazer pão, vinho e cerveja.
Estes fungos foram há muito tempo classificados como “plantas”. Eram no entanto umas plantas estranhas que não faziam fotossíntese nem tinham raízes. O conhecimento aumentou e os fungos são agora considerados um reino separado das plantas fazem parte do reino Fungi.
Como não fazem fotossíntese os cogumelos têm que ir buscar energia a outras fontes e por isso alguns são parasitas, outros saprófitas (alimentam-se de matéria morta) e alguns são ainda simbiontes (fazem associações com outros organismos de modo a todos tirarem vantagem…uma espécie de cooperativa biológica!).
Seja qual for a seu modo de alimentação todos desempenham um papel fundamental nos ecossistemas, em muitos casos a relação que mantêm com a Humanidade é de longa data e ocasionalmente poderíamos dizer que é uma relação de amor-ódio. Tanto podem ser uma iguaria gastronómica rica em fibras, polissacáridos e proteínas, como podem ser a causa morte por colapso hepático. Tanto podem ser um meio de protecção e desenvolvimento acrescido das árvores nas nossas matas, florestas e pomares, como podem ser a causa de morte e destruição das nossas arvores e/ou produtos agrícolas.
É então fundamental conhece-los, pois apesar de usados, quer gastronomicamente, quer medicinalmente há milénios, a verdade é que são verdadeiros desconhecidos para a maioria das pessoas.
Para os reconhecer é preciso saber e usar praticamente os 5 sentidos, é necessário conhecer características de textura, cor, cheiro, e sabor e ter em atenção qual o habitat em que são encontrados, e mais do que tudo, é necessário experiencia e bom senso. O bom senso que não deixa que, quando se tem duvidas, se arrisque a ingerir cogumelos silvestres.
Podemos no entanto ficar restritos a um pequeno grupo de cogumelos largamente utilizados, e inclusive produzidos comercialmente. Serão não mais de 10 espécies, quase todas com inicio de produção em países como a China e o Japão, e só importadas para o ocidente num passado muito recente. No entanto já é possível encontrar variados tipos de cogumelos nas prateleiras do supermercado.
O mais interessante, é que alguns destes cogumelos são relativamente fáceis de ser produzidos em pequena escala e em casa, na horta, ou no jardim, em palha, cevada, troncos ou material compostado.
Agaricus bisporus, ( A. bisporus, conhecido como champignon ), Lentinula edodes ( L. edodes, conhecido como Shiitake ) e Pleorotus spp (conhecido como shimeji ou hiratake), são 3 dos cogumelos mais vulgarmente comercializados e facilmente encontrados em grandes superfícies ou lojas gourmet.
Os Agaricos são cogumelos que não conseguem extrair os seus nutrientes de material ainda muito lenhoso, por isso, digamos que precisa de uma “pré-mastigadela” enzimática do material sobre o qual vai crescer. Precisa de material compostado para poder crescer e desenvolver-se. Este cogumelo pode ser produzido “artesanalmente” se dispusermos de um composto, o que pode ser perfeitamente a matéria compostada resultante da actividade da horta. É uma maneira de ter mais-valias nutricionais e económicas numa horta.
O shiitake e o pleurotus têm uma maior capacidade de degradação de material ainda muito lenhoso, pelo que são cogumelos que podem e são muitas vezes cultivados em troncos ou pedaços de madeira, o que torna a sua produção muito mais fácil que o agaricus. Neste caso não há necessidade de previamente compostar material orgânico para os fazer crescer, um simples ramo ou tronco de árvore pode ser a nossa “fábrica” de cogumelos.
Temos que ter em atenção que nem todas as espécies de árvores servem, uma vez que as resiníferas não são adequadas, porque a resina não permite que o fungo cresça, logo que o cogumelo se forme. Assim, se tivermos disponíveis troncos de cerca de 10 cm de diâmetro de plantas como tílias, carvalhos, freixos ou ate mesmo eucaliptos, podemos inoculá-los com o micélio dos nossos cogumelos (micélio é a parte não reprodutora dos fungos, é o que cresce sempre na base do cogumelo e lhe dá origem, é o fungo em si) e se os deixarmos ao ar livre (regando periodicamente para manter um grau elevado de humidade), em 6 meses teremos cogumelos a surgirem no nosso tronco.
Este é um processo produtivo que também pode ser desenvolvido na horta, basta para isso obter o inoculo (a “semente” do nosso cogumelo) já previamente crescido para inocular os nossos troncos, um pouco de espaço (embora os troncos possam ser empilhados uns sobre os outros), alguma rega, paciência para a espera e pronto…
Existem muitas receitas de cogumelos à nossa espera, embora grelhados só com sal seja uma das mais apreciadas. Aqui vai um exemplo:
Salteado de legumes light
- 2 colheres rasas de margarina light (ou azeite)
- 1 dente de alho
- 2 colheres (sopa) de salsa picada
- sal
legumes cozidos:
- 1 chávena de couve-flor
- 1 chávena de brócolis
- 1 chávena de cenouras
- 1 chávena de feijão verde
- 1 chávena de champignons
Aqueça bem uma frigideira anti-aderente, coloque a margarina (ou azeite) e frite nela o alho, juntando a salsa picada e mexendo mais um pouco. Junte os legumes e o champignon. Acerte o sal e refogue por alguns minutos.
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